Geitenkaas heeft een erg uitgesproken smaak en is daarom niet te vergelijken met kaas die van koeienmelk gemaakt wordt. De specifieke smaak komt van caprinezuur wat in geitenkaas zit. De smaak wordt vaak omschreven als nootachtig.
Van origine komen geitenkazen vooral uit landen waar de geit als melkvee gehouden werd, zoals in Afrika, het Midden-Oosten en de mediterrane gebieden. Zo ook uit Frankrijk en Spanje, onder invloed van de Moren. In Nederland hebben we lang vastgehouden aan de oude, vertrouwde koemelkkaas maar ook hier is geitenkaas de laatste jaren in opmars. De geiten die de melk leveren voor Hollandse soorten zijn dan ook niet inheems, maar komen vaak uit andere Europese landen.
Geitenkaas is vaak een goed alternatief voor mensen met een koemelkallergie en, hoewel vaak iets vetter dan koemelkse kaas, licht verteerbaar. Dat in combinatie met geperfectioneerde recepturen heeft ervoor gezorgd dat steeds meer Nederlanders geitenkaas eten.
Geitenkaas is iets zachter van smaak, waardoor het erg goed bij frisse salades, vlees, vis en bepaalde groenten past. Ook smaakt de kaas vaak nootachtig en zoet.
Er zijn soorten die meer op Goudse kaas lijken of op Franse kaas, bijvoorbeeld met een witte korst, een specialiteit in het assortiment is La Bouyguette. Natuurlijk smaken deze allemaal heel verschillend, maar over het algemeen kunnen we stellen dat geitenkaas een zuivere, toegankelijke smaak heeft. De oudere soorten hebben bijvoorbeeld een minder pikant karakter dan oude koemelkkazen.
Geitenmelk bevat geen ß-caroteen (dit is oranje kleurstof zoals in wortels) en is daardoor witter dan koemelk. Deze kleurstof zit niet in geitenmelk doordat geiten alle caroteen uit het voer (onder andere gras) in hun spijsverteringskanaal omzetten in vitamine A.
Probeer eens een stukje geitenkaas, het is er in twee varianten: jong en belegen.